蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰略源頭。然而，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級迭代留下了各種想象空間。
前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發熱議，而現在，蘭州拉面的升級也已經在路上。
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個品類都深深地根植在國人的心目中，數十萬計的門店總數和百億級的營業流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場。
01
北京
蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現也不足為奇。
據說，老板是蘭州西固人，以前是服裝設計師，新店更是發揮了設計專長，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊。
上海
善于打造網紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。
初步的門店設計草圖當中，呈現出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
鄭州
也許是感知到了蘭州拉面品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業慶典。
“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確，我想打造有調性、有現代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統的牛肉面。”為了尋找手法最地道的拉面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉族人的聚集地招兵買馬。
真可謂一個對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。
為什么給拉面做升級的都是跨界餐飲人？
可以說，蘭州拉面確實正在迎來一波年輕化創新升級的小高潮，但是，你有沒有發現一個奇怪的現象？
和圈內人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產出比的預期不同
1. 做成一個精品日式燒鳥店，由于消費者對于日式燒鳥的消費預期在那兒擺著，客單價輕輕松松超過100元。
這樣一對比，結論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報。因此在風口還沒有完全爆發的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力。
空白即機遇，誰來搶占國民品類的品牌高地？
多位餐飲界人士普遍認為，在整個餐飲行業消費升級的大趨勢下，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級周期。
不過，國民品類升級，仍要注意兩點：
國民品類和消費者的日常就餐息息相關，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產品特質和文化內涵，并提煉出抓眼球的點，合理地植入到餐廳當中。
2.避免升級陷阱
比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級菜單等“硬件”更重要的，是先升級自己的系統思維。畢竟，如今餐飲業的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統實力的比拼。（相關閱讀：餐廳升級“陷阱”：從蒼蠅館到精品店，為什么生意反而不如以前？）
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