蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個(gè)如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級(jí)迭代留下了各種想象空間。
前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級(jí)也已經(jīng)在路上。
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個(gè)品類都深深地根植在國人的心目中，數(shù)十萬計(jì)的門店總數(shù)和百億級(jí)的營業(yè)流水，堪稱一個(gè)不折不扣的紅海市場。
01
北京
蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚，因此這個(gè)品類的個(gè)性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。
據(jù)說，老板是蘭州西固人，以前是服裝設(shè)計(jì)師，新店更是發(fā)揮了設(shè)計(jì)專長，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊(duì)。
上海
善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。
初步的門店設(shè)計(jì)草圖當(dāng)中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡風(fēng)格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當(dāng)中，餐廳的客單價(jià)也大大提升，人均消費(fèi)超過了50元。
鄭州
也許是感知到了蘭州拉面品類當(dāng)中的商機(jī)，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典。
“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確，我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面。”為了尋找手法最地道的拉面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬。
真可謂一個(gè)對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。
為什么給拉面做升級(jí)的都是跨界餐飲人？
可以說，蘭州拉面確實(shí)正在迎來一波年輕化創(chuàng)新升級(jí)的小高潮，但是，你有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象？
和圈內(nèi)人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產(chǎn)出比的預(yù)期不同
1. 做成一個(gè)精品日式燒鳥店，由于消費(fèi)者對于日式燒鳥的消費(fèi)預(yù)期在那兒擺著，客單價(jià)輕輕松松超過100元。
這樣一對比，結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報(bào)率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級(jí)，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報(bào)。因此在風(fēng)口還沒有完全爆發(fā)的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累，看中了這個(gè)市場的巨大潛力。
空白即機(jī)遇，誰來搶占國民品類的品牌高地？
多位餐飲界人士普遍認(rèn)為，在整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢下，“三大街邊店”一定會(huì)迎來自己的升級(jí)周期。
不過，國民品類升級(jí)，仍要注意兩點(diǎn)：
國民品類和消費(fèi)者的日常就餐息息相關(guān)，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，并提煉出抓眼球的點(diǎn)，合理地植入到餐廳當(dāng)中。
2.避免升級(jí)陷阱
比升級(jí)位置、升級(jí)門頭、升級(jí)裝修、升級(jí)菜單等“硬件”更重要的，是先升級(jí)自己的系統(tǒng)思維。畢竟，如今餐飲業(yè)的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統(tǒng)實(shí)力的比拼。（相關(guān)閱讀：餐廳升級(jí)“陷阱”：從蒼蠅館到精品店，為什么生意反而不如以前？）
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